الطعمية من الأكلات الأساسية على الإفطار اليومي للمصريين، وهي البطل مع رفيقها "الفول" على سفرة إفطار يوم الجمعة، والطعمية من الأكلات التي نفضل شراءها جاهزة لأن وصفتها البيتي لا تكون ناجحة دائماً، لذلك بحثنا لكي عن كل "التكات" وأسرار الطعمية الهشة المقرمشة، لتحصلي على نتيجة المطاعم.

"ليه العجينة مش هشة زي المطاعم"

- ينصح الشيف حسن في حلقة من برنامجه "المطبخ" أن يضاف لبابة خبز إلى مكونات العجينة، لأن الخميرة الموجودة في الخبز ترفع الخليط وتصبح هشة.

- ومن الأخطاء الشائعة هي ضرب عجينة الطعمية في الخلاط أكثر من اللازم حتى نحصل على قوام ناعم جداً، والأصح أن نترك العجينة خشنة قليلاً.

لأن العجينة الناعمة تكون مسامها مغلقة وبالتالي الزيت الساخن لا يتخللها، وهذا يجعله نيئة من الداخل، أما العجينة الخشنة فتكون لها مسام تسمح للزيت الساخن التغلل بداخلها لتنضج جيداً، ولأن العجينة الخشنة تكون عرضة للتفكك فإضافة النشا لها يساعدها على التماسك أثناء القلي.

- إضافة بيضة إلى العجينة يمنحها قواما هشا.

"ليه بتطلع غامقة من برة ومش مستوية من جوه"

طعمية المطاعم تكون هشة ومقرمشة من الخارج ومن الداخل مستوية،  والسر هي تلك الخطوة الهامة قبل القلي، نقوم بضرب العجينة بمضرب كهربائي أو مضرب سلك لمدة خمس دقائق حتى تتكون رغوة وتصبح العجينة مرتفعه قليلاً، ثم نقليها في زيت ساخن، هذه الهشاشة تسمح لحرارة الزيت بتخلل مسامها وبذلك تنضج سريعاً من الداخل ولا نحتاج لتركها مدة أطول على النار والذي يسبب تحولها للون الغامق.

"سر القرمشة"

سر الطعمية المقرمشة، هو النشا، ضيفي ملعقة كبيرة نشا لكل كوب فول مدشوش، هذا يجعل العجينة تمتص السوائل الزائدة بعد ضرب الخضروات، وأيضاً تجعل العجينة متماسكة أثناء القلي. والأهم هو أنه يعطيها نتيجة الطعمية المقرمشة مثل المطاعم تماماً.

- يجب أن تترك في حرارة الغرفة فترة قبل قليها في الزيت، من الأخطاء هي تحميرها بمجرد خروجها من الثلاجة.

- يجب أن توضع في زيت ساخن وغزير، وعند وضعها في الزيت يتم تهدئة النار قليلاً حتى تنضج جيداً من الداخل، وتحافظ على قرمشتها مع الخارج.

"سر الطعم"

- سر الطعم هو الكزبرة الخضراء والثوم، ولا يفضل وضع بهارات يكفي فقط ملح وفلفل.

- يمكن إضافة قليل من الشطة يعزز نكهة الثوم، ويضيف طعامة للعجين.

- يمكن إضافة عود كرفس للعجين يضفي رائحة وطعم مميز.

- عند القلي ضيفي بعض الكزبرة الناشفة ورشة ينسون.

المقادير:

- نصف كيلو فول مدشوش.
- 2 بصلة متوسطة.
- 10 فصوص ثوم مفروم
- 5 أعواد  من (بقدونس - كزبرة خضراء - شبت - كرات).
- بيضة
- 3 ملاعق صغيرة ملح،  ..ورشة فلفل أسود.
-  كزبرة ناشفة.

- ملعقة نشا.

- نصف ملعقة شطة (اختياري)

- ربع ملعقة صغيرة بيكربوناتو.

- 100 جرام لباب خبز مبلول. 

الطريقة:

- ينقع الفول قبلها بليلة مع تغيير المياه كل ثلاث ساعات.

- في الخلاط يضرب الفول، ثم تضاف الخضروات والتوابل وتضرب المكونات حتى تصبح عجينة "ليست ناعمة جداً"، نضيف لباب الخبز، وتعجن جيداً، تحفظ العجينة في الثلاجة، وتستخدم خلال أسبوع، قبل التحمير تضرب الكمية خمس دقائق بمضرب بيض، ونضيف لها كزبرة ناشفة ورشة ينسون، تقسم دوائر صغيرة وتزيين السمسم وتقلي في زيت غزير. 

للمزيد من الوصفات وأسرار المطبخ تابعينا هنا